Una vez tenemos claro que el arroz con cosas no es paella, vamos a detenernos en pequeños detalles que generan mucho conflicto y debate entre los amantes de la paella. Hoy os invito a participar en esta macro-encuesta “paelleril”, y así por fin salir de dudas sobre las 20 polémicas más encarnizadas que genera nuestro plato más universal. Así que preparen el paladar y el estómago, que la paella está ya en la mesa:

paella hope

1.-¿Con romero o sin romero?

A mi personalmente me gusta el romero pero sin exagerar, una ramita basta. Especialmente si se cocina a gas ya que con las paellas hechas a leña, el gusto a madera y monte se lo da el fuego.

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2.-¿El arroz se rehoga/sofríe o no?

Ni de coña, es una de esas elaboraciones prohibidas por los puristas. Hay quien secretamente lo hace… pero yo soy un firme detractor de freír/rehogar el arroz.

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3.-¿Caracoles sí o caracoles no?

Personalmente no soy muy entusiasta de los caracoles, pero en absoluto me disgusta el sabor que dejan en la paella. Aquí creo que va a gustos, así que voten sus preferencias.

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4.-¿Le ponemos pato a la paella?

El pato me encanta, y un poco en la paella no viene mal. No creo que sea un ingrediente fundamental, pero ni mucho menos es un ingrediente prohibido.

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paellas fallas

5.-¿La paella mejor cocinada con gas o a leña?

A leña siempre. Está claro que a gas se controla mejor el fuego, que el gas es mucho mejor que la vitrocerámica o similar, y que evitas el sabor a monte… pero las paellas a leña son mucho más gustosas. Luego ya cada cual tiene su leña favorita, siendo la de naranjo la más habitual, también se usa la técnica del sarmiento para darle un hervor más fuerte a la paella.

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6.-¿Caldero de acero pulido o esmaltado?

En este sentido hay quien asegura que el esmaltado no saca el mismo socarrat que el acero pulido, en cambio hay quien prefiere el esmaltado ya que no deja sabor de “hierro” en el arroz. Ahora también las hay de acero inoxidable, pero la polémica clásica es sobre las “negras” o las “brillantes”.

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7.-¿Se le pueden poner alcachofas a la paella?

A priori es uno de esos ingredientes que no se han de poner, pero que están en las paellas de muchos hogares, como los pimientos. A mi me encantan las alcachofas y además de un tono más oscuro al arroz le dan buen sabor… aunque no es el sabor original.

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arroces

8.-¿Arroz bomba o arroz redondo normal?

Para mi el mejor arroz es el Senia o el Bahía, me gusta más que la variedad Albufera y por supuesto más que el bomba. Pero mucha gente cocina con arroz bomba y también salen buenas paellas, así que votad vuestro arroz favorito.

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9.-¿Con cebolla o sin cebolla?

Es una pregunta que ofende a los paelleros de verdad, la paella no es como la tortilla, la cebolla está prohibida. Aunque algunos chefs como David de Jorge mantengan que no afecta al arroz, la verdad es que lo deja “baboso”.

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10.-¿Con ajo o sin ajo?

Después de la cebolla viene el ajo. Yo no le pongo, y considero que además de innecesario es poco ortodoxo. Pero de nuevo para gustos: tapicerías.

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11.-¿Colorante alimenticio o azafrán?

A priori con azafrán debería de saber mejor, pero estamos tan acostumbrados al colorante (tartracina) que nos resulta extraño ver un paella blancuzca o con hebras de azafrán por encima.

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12.-¿Pastilla de Avecrem sí o no?

Yo no creo que haya que ponerle una pastilla de caldo, pero he descubierto que mucha gente lo hace. Me parece innecesario, aunque cada maestrillo tenga su librillo.

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13.-¿Aceite virgen extra o aceite más suave?

En este caso se produce una excepción a la regla, no es conveniente usar un aceite demasiado bueno y con mucho sabor cuyo gusto se coma al de los demás ingrediente. Para mí mejor un aceite de oliva más suave.

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vía www.elmundo.es

Foto vía www.elmundo.es

14.-¿Se le pueden poner “pilotetes/mandonguilles” a la paella?

Esto es algo que hacemos en la Ribera y que llama mucho la atención a los de fuera: “¿Pilotetes en la paella?” En mi casa se ha hecho siempre y os prometo que todo el mundo queda encantado, otra cosa diferente es que sea la receta original. Yo la llamo paella de la Ribera y punto.

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15.-¿Agua del grifo o agua embotellada?

El agua de Valencia es a la paella HdiosO, la fuerza del agua que tanto molesta a lavadoras y peinados varios, ayuda a que el arroz quede suelto. Por eso aunque para beber sea mejor la de la garrafa, para cocinar nada como el agua del grifo (digo yo, ahora pueden votar ustedes).

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16.-¿Tapamos la paella cuando reposa, o no?

En este sentido hay tantas teorías como cocineros. Mejor destapada que se pasa; mejor con papel de periódico que absorbe el exceso de líquido; Mejor con papel de aluminio si se ha quedado dura…

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17.-¿Se le pueden poner pimientos a la paella?

El pimiento es a priori un ingrediente prohibido en las paellas, aún así mucha gente los sofríe al inicio y luego los coloca por encima a modo de decoración. Aunque no le pongo pimientos, es cierto que tampoco me importa comérmelos.

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18.-Costillas de cerdo ¿se le pueden poner?

Siempre hemos oído que la receta original incluye pollo y conejo, y como mucho pato. Aún así mucha gente también añade costillas de cerdo, especialmente aquellos que no gustan de comer conejo. En este aspecto particular no soy tan purista.

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19.-¿Mejor comer directamente de la paella o emplatar?

Si comes de la paella igual comes más, o igual tocas a menos. Esto va por familias, costumbres y hábitos, sin ser una manera de comer el arroz mejor que otra. Eso sí, si estás con los amigos en el campo y experimentas la lucha de comer todos del caldero, no volverás a ver jamás una paella con los mismos ojos: tu mirada se agudiza irreversiblemente para localizar el trocito de hígado o la pata de conejo que tanto te gusta entre una guerra de cucharadas de amigachos famélicos.

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20.-¿Le escurrimos limón a la paella?

Si una paella está buena, escurrir un chorrito de limón es un paellicidio, un delito realizado con alevosía y condenado por el cocinero con varios años sin comer de su paella. Otra cosa es que la paella esté “pasable”, en ese caso un poco de limón puede ayudar a disimular el estropicio. Y de nuevo como en todo, para gustos…

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Espero que os haya gustado esta macro-encuesta de la paella y que invitéis a vuestros amigos a participar en ella por redes sociales. Bon profit!